Stare przysłowie mówi, że apetyt rośnie w miarę jedzenia. A po zjedzeniu znakomitego consommé w restauracji Sauté apetyt wzrósł do poziomu wykonania go samodzielnie. Consommé nie jest ani ładne, ani efektowne, zabiera dużo czasu i jest dość pracochłonne. Do tego jest dość kosztowne w przygotowaniu. Stanowi jednak klasykę klasyki francuskiej kuchni i każdy, kto ma zapędy kulinarne powinien spróbować je zrobić. Zapewniam, że smak wynagrodzi Wam trudy pracy.
Czym właściwie jest consommé? Otóż to nic innego jak bardzo wyrazisty, aromatyczny wywar mięsno-warzywny, klarowany dla uzyskania przezroczystego płynu. Klarować można na kilka sposobów. najpopularniejsze jest klarowanie białkiem i mięsem wołowym. Najpierw jednak trzeba ugotować rosół.
Składniki:
- 1 duży ogon wołowy
- 500g żebra wołowego lub kości wołowych
- 1 kaczka
- 3-4 marchewki
- 1 seler
- 1-2 pietruszki
- 1 duży bouquet garni (klasycznie 3 gałązki pietruszki, 1 gałązka tymianku, 1 liść laurowy), można dodać jeszcze lubczyk lub estragon
- 1 cebula opalona nad ogniem
- 1 nieduży por
- kilka ząbków czosnku w łupinach
- sól, kilka ziaren pieprzu.
Przygotowanie:
Z kaczki wycinamy piersi i zostawiamy je do wykorzystania w innych potrawach. Resztę mięsa dokładnie myjemy, wkładamy do garnka. Zalewamy 5-6 litrami wody i gotujemy. Po zagotowaniu się wywaru zmniejszamy ogień pod garnkiem, odszumowujemy zbierając pianę łyżką cedzakową i gotujemy na jak najmniejszym gazie. Marchew, seler, pietruszkę obieramy i wkładamy do garnka. Dorzucamy cebulę, czosnek, pora oraz zioła. Dość często zbieramy łyżką oka tłuszczu i szumowiny. Gotujemy około 4-5 godzin. Wywar nam zredukuje się min. o 1/3. Wyciągamy mięso i warzywa do miski. Bulion pozostawiamy do ostygnięcia
Klarowanie:
Aby sklarować wywar potrzebujemy:
- ok 100 surowego mięsa wołowego
- 1 kurze białko na 1 litr bulionu
- 1 mała marchewka
- 1 zblanszowany pomidor bez skóry
- kawałek selera naciowego
Mięso mielimy lub drobno siekamy. Marchew, pomidora i seler drobno siekamy. Białka ubijamy na pianę. Wszystkie składniki mieszamy i wlewamy do letniego bulionu. Powoli podgrzewamy całość delikatnie mieszając. Doprowadzamy bulion niemal do wrzenia i do momentu gdy wrzucone składniki zaczną wypływać na powierzchnię. Przestajemy mieszać i gotujemy przez około 30 minut. Na wierzchu stworzy nam się kożuch, w którym zgromadzą się wszystkie farfocle. Całość przecedzamy przez sito wyłożone gazą. Powinniśmy otrzymać idealnie klarowny wywar. Jeśli nadal jest mętny odstawiamy go na 1-2 godz i delikatnie przecedzamy raz jeszcze.
Istnieje też wersja dla leniwych klarowania, może nie tak idealna, ale dla wielu osób najzupełniej wystarczająca. Mianowicie przygotowujemy pianę z białek (1 białko na 1 litr) i wlewamy do zimnego rosołu. Całość podgrzewamy mieszając i gotujemy na małym ogniu przez około 10 minut. Następnie przecedzamy przez sito z gazą. Wybór metod klarowania pozostawiamy wam, ale polecam spróbować klasycznie.
Consommé podaje się z reguły z warzywami julienne (cieniutkie słupki) lub brunoise (bardzo drobna kostka). Ale można także podać consommé z ravioli – w szczególności, że mamy do wykorzystania mięso z rosołu.
Farsz:
- 200g mięsa z gotowania consommé
- 200g kurek
- 2 ząbki czosnku
- 2 szalotki
- 1-2 łyżki masła klarowanego
- 1 ugotowana marchewka
- 50ml czerwonego wina
- sól, pieprz
Mięso z rosołu drobno siekamy i odkładamy do miski. Kurki szalotki i czosnek siekamy i wrzucamy na patelnię z roztopionym masłem. Smażymy na średnim ogniu przez 4-5 minut. Dolewamy wino, a po chwili dokładamy mięso. Przesmażamy całość przez kilka minut i odstawiamy do ostygnięcia
Ravioli:
- 2 jajka
- 160g mąki (ciasto makaronowe powinniśmy robić z mąki z pszenicy durum, ale jeśli nie macie to wykorzystajcie jakąkolwiek inną)
- kilka pręcików szafranu
Szafran zalewamy 100ml gorącej wody i odstawiamy na minimum godzinę. Zabarwi nam wodę na piękny żółto-pomarańczowy kolor. Mąkę usypujemy w kopczyk, wbijamy jajka i szybko wyrabiamy ciasto, dolewając wody w miarę potrzeby – starając się nie zagnieść ciasta za bardzo. Uzyskane ciasto musi być elastyczne i sprężyste. Zawijamy je w folię spożywczą i odkładamy na 15-20minut. Następnie rozwałkowujemy ciasto. Jeśli posiadamy maszynkę do makaronu – mamy ułatwione zadanie, przepuszczamy ciasto kilkukrotnie przez maszynkę, za każdym razem cieniej. Jeśli nie posiadamy maszynki do makaronu – pozostaje nam wałek i cierpliwe wałkowanie jak najcieniej. Na pasku makaronu układamy po łyżeczce farszu, składamy pasek przykrywając farsz i wycinamy szklanką lub radełkiem pierożki.
Wkładamy do garnka z wrzącą osoloną wodą i gotujemy około minut.
Na talerzu do zupy kładziemy 3 ravioli oraz pociętą w cienkie słupki marchewkę i zalewamy gorącym consommé. Smacznego!
