Jeśli byliście lub choćby przejeżdżaliście przez słoneczną Italię, na pewno poza pizzą i spaghetti Waszą uwagę zwróciły rolady z boczku. Taki rolowany dojrzewający boczek jest jedną z najpopularniejszych włoskich wędlin – często wykorzystywaną zarówno jako antipasti jak i składnik sosów do makaronów. My postanowiliśmy trochę zmodyfikować przepis i wykonać rolowaną pancettę ale w wersji wędzonej. Do jej wykonania potrzebujemy chudego boczku – najlepiej cienkiego i szerokiego, by dało się go łatwo zwinąć.
Peklowanie (na 1kg boczku)
- 18g soli kamiennej
- 8g cukru trzcinowego
- 10 ziaren pieprzu czarnego lub kolorowego
dodatkowo możemy dodać:
- 2 małe liście laurowe
- 3-4 ziarna ziela angielskiego
- kilka ziaren jałowca
Przygotowanie
Sól, cukier i przyprawy ucieramy w moździerzu. Nacieramy nimi mięso. Następnie zwijamy boczek w rulon i związujemy sznurkiem do wędlin lub wkładamy w siatkę wędzarniczą. Tak przygotowany pakunek umieszczamy w pojemniku i chowamy do lodówki na minimum 4 dni. Codziennie przewracamy i zlewamy wodę. Jeśli posiadacie pakowarkę próżniową, jest z tym mniej roboty – pakujemy boczek w folię i wkładamy do lodówki, raz dziennie przekręcając pakunek.
W dniu wędzenia rozgrzewamy wędzarnię i osuszamy boczek – jeśli mamy warunki to najlepiej wieszamy go na noc w chłodnym pomieszczeniu, jeśli nie to podczas wygrzewania wędzarni wieszam w miejscu przewiewnym, niedostępnym dla owadów. Osuszone mięso wkładamy do wędzarni nagrzanej do 60 stopni i pozostawiamy na 40-60 minut. Następnie wędzimy dymem bukowym lub owocowym przez min. 4 godziny w temperaturze około 55-60 stopni. My akurat lubimy mocniej podwędzony boczek, więc wędziliśmy około 6 godzin. Po upływie tego czasu wyciągamy boczek i wieszamy do ostygnięcia. Można konsumować na bieżąco lub też przeznaczyć do dojrzewania. Smacznego.
