Chyba najpopularniejszy i najstarszy obok pieczonych kasztanów street food świata. Francuzi, przekonani, iż to Francja jest ojczyzną frytek opowiadają, że po zakończeniu Rewolucji Francuskiej handlarze sprzedawali na paryskim moście Port Neuf pieczone kasztany i grubo krojone cząstki ziemniaków smażone w głębokim tłuszczu. Do dziś sposób krojenia frytek w grube centymetrowe słupki nosi nazwe Port-Neuf – od jednego z najstarszych paryskich mostów. Z opinią Francuzów bez wątpienia nie zgadzają się Belgowie twierdząc, że frytki wymyślili belgijscy rybacy. Miały być zimową alternatywą, gdy lód skuwał rzeki i nie można było łowić ryb by przyrządzić je w głębokim wołowym tłuszczu. Jedni i drudzy uważają frytki za swoje danie narodowe, przy czym frytki belgijskie muszą być obowiązkowo dwukrotnie smażone.
My pozostawimy Belgów i Francuzów z ich dylematami i przyrządzimy frytki bazując na poradach Hestona Blumenthala. Zajmuje to trochę czasu .. ale naprawdę warto. Otrzymamy znakomite frytki z miękkim kremowym środkiem i chrupiącą skórką.
Składniki:
- 1kg ziemniaków o dużej zawartości skrobii
- sól
- frytkownica lub głeboki garnek
- olej do głębokiego smażenia – najlepiej ryżowy lub palmowy
Przygotowanie:
Ziemniaki obieramy i kroimy w słupki o grubości ok 1cm (tak tak … kroimy je a’la Port-Neuf – żeby Francuzi nie mieli do nas pretensji 😛 ). Płuczemy przez kilka minut w zimnej wodzie. Garnek z osoloną wodą i ziemniakami podgrzewamy doprowadzając niemal do wrzenia. W prawie wrzącej wodzie gotujemy ziemniaki około 10min (w zależności od odmiany ziemniaka może to być chwile dłużej). Nasze frytki muszą być miękkie, ale nie mogą sie rozpadać. Musimy pilnować, bo bardzo łatwo rozgotować ziemniaki i wtedy nici z frytek. Ziemniaki wyciągamy na kratkę i wstawiamy do lodówki na 30-40 minut. Chodzi o to by obeschły i mocno wystygły. W garnku/frytkownicy rozgrzewamy olej do 130-140 stopni. W tej temperaturze smażymy wyciągnięte z lodówki ziemniaki. Smażymy około 5 minut – do momentu aż zaczną łapać kolor – po czym wyjmujemy na kratkę i wstawiamy z powrotem do lodówki na trochę ponad pół godziny. Podgrzewamy olej do temperatury 190 stopni. W tej temperaturze smażymy wyjęte z lodówki frytki (czyli teraz przypodobamy się Belgom smażąc frytki podwójnie). Po uzyskaniu odpowiedniego koloru (ok 2-3 minut) wykładamy frytki na wyłożony ręcznikiem papierowym talerz. Tak przygotowane frytki będą znakomite do steków, ryb – w szczególności klasycznego fish & chips, ale także same jako przekąska.