Większość Poznaniaków zapewne pamięta francuską restaurację Le Palais du Jardin – przez wiele lat wybijającą się jakością i sposobem serwowanego menu. Po 15 latach w formule kuchni francuskiej właściciele doszli do wniosku, że czas na zmiany i tym sposobem powstał BulwaR. Miejsce pozostało to samo, szef sali również, nie zmienili się właściciele – zmienił się za to kucharz i co jest dość oczywiste – menu. Lekkim zaskoczeniem może być, że szefem kuchni jest zaledwie 24letni Michał Seyda, jednakże szybko można się przekonać, że wiek nie ma tu żadnego znaczenia – w pozytywnym sensie. Restauracja nastawiona jest – zgodnie z panującym aktualnie trendem – na lokalne produkty i ich ponowne odkrywanie w kuchni wielkopolskiej. Biorąc pod uwagę doświadczenie z poprzedniej restauracji i łącząc to ze spontanicznością i zapałem nowego szefa – efekt powinien być co najmniej bardzo dobry.
Na początek podano wypiekane na miejscu dwa rodzaje chleba – gryczano-pomarańczowy oraz żytni z jabłkiem i cydrem. Do tego twarożek z cebulką. Żytni z jabłkiem okazał się rewelacyjny i przyćmił swego gryczanego brata, który co prawda uwodził pomarańczowym aromatem ale był lekko za suchy.
Jako amuse bouche zaserwowana została kulka z twarogu owinięta puree z wędzonego ziemniaka, całość zaś zamknięta została w buraczanej galaretce. Za „talerz” służył biały kamień. Całość świetnie skomponowana, smaczna i zaostrzająca apetyt. Samo podanie robi wrażenie.
Zimną przystawką okazały się „pierożki” z rzepy z wielkopolskim serem smażonym, obsypane czarnuszką, rzodkiewką, trybulą, polane majerankowym olejem (tutaj nie zgodzę się z opisem menu – nie była to oliwa, słusznie zresztą, bowiem ostry smak oliwy przebiłby aromat majeranku). Całość bardzo delikatna, z dominującym smakiem wielkopolskiego smażonego sera, który był fajnie złamany nutami majeranku. Trochę nie moje klimaty – ale reszta degustujących była zachwycona.
Przystawka ciepła to prawdziwa uczta dla wielbicieli podrobów. Wolnopieczony ozór wołowy, mus z buraka, puder z wędzonego masła, żółty burak, botwinka. Mięso doskonale miękkie, rozpływające się w ustach, dodatki spójnie skomponowane, słodkawo-kwaskowe, puder z masła, choć nie jestem zwolennikiem wszelkiego rodzaju pudrów – ujmował ulotną delikatnością. Całość na bardzo duży plus.
Jako zupę podano czerninę. Bardzo odważne posunięcie bo raz, że jest to dość wymagająca zupa, dwa, że jest chyba jeszcze bardziej kontrowersyjna od flaków, trzy że naprawdę trzeba ja umieć zrobić by smakowała – w szczególności w restauracji. Nie da się ukryć, że czerninę w BulwaRze potrafią robić. Podana z kwaśną śmietaną i popcornem z gryki, smakowo złamana wędzonymi śliwkami i aromatami czekolady – jest po prostu rewelacyjna.
Być może dlatego pierwsze danie główne zostało przeze mnie chyba niedocenione. Obsypana lekko czarnuszką polędwica dorsza bałtyckiego była idealnie delikatna, gołąbek z kaszy jaglanej i sera bundz świetnie pasował. (przy okazji – wreszcie znalazłem zastosowanie dla kaszy jaglanej, za którą nie przepadam 😀 ). Mus z jabłka i cydru jak dla mnie był za słodki, wolałbym tu znacznie bardziej wytrawny smak – ale to chyba tylko moje zdanie patrząc po pozostałych biesiadnikach, którzy byli oczarowani.
Po pierwszym daniu głównym chwila oddechu i sorbet cytrynowy z wędzonym serem zagrodowym i siekaną kozieradką. Można by stwierdzić, że działa idealnie na odświeżenie kubków smakowych – świetnie zbalansowana kwasowość i lekki aromat wędzonego sera doskonale się komponują.
Jako drugie danie główne – popisowe chyba danie (choć ciężko tu mówić o lepszych i gorszych) – policzki wieprzowe duszone w wiśniówce, pasternak, rabarbar, palona marchew i solony karmel. I tutaj wielkie chapeau bas dla szefa kuchni za wykorzystanie w daniu smażonego w cukrze rabarbaru. Pomijam znakomicie przygotowane mięso, sos na bazie solonego karmelu, czy pieczone warzywa. Całe to danie robi kwaskowy rabarbar – będący w nim czymś niespodziewanym, a jednocześnie tak naturalnym, że ciężko sobie wyobrazić danie bez niego.
Kropką nad i był kieliszek domowej pigwówki oraz lody z jabłka i czarnego bzu podane z cynamonową kruszonką i musem jabłkowym.
Podsumowując menu – całość niezwykle spójna, skomponowana z dbałością o detale, teoretycznie prosta, a jednak bawiąca się mieszaniem smaków, teksturą i wyglądem. Nie bez znaczenia jest również dbałość o szczegóły podania. Dla tych, którzy jedzą również oczami – to dodatkowy plus.
Na koniec tego laurkowatego wpisu chciałbym powiedzieć o jeszcze jednej rzeczy, która mnie niesamowicie ujęła – szef kuchni Michał Seyda zaprezentował się jako niesamowity pasjonat kulinariów, z którym można porozmawiać o sposobie przygotowywania poszczególnych potraw i o autorskich wizjach. To chyba największy atut tego lokalu.
Oficjalnego otwarcia BulwaRu jeszcze nie było, ale już można testować ich kartę. A z całym przeświadczeniem stwierdzam, że gotować to oni potrafią.
