Zanim pomyśleliśmy o wędzeniu ryb czy serów pierwszym celem była oczywiście domowa wędzona szynka .. taka jaką pamiętamy z dzieciństwa. Wbrew pozorom jeśli tylko mamy dostęp do wędzarni – nie jest to trudne. Wymaga jedynie trochę czasu i miejsca w lodówce.
Etap pierwszy – peklowanie miĘsa
Na 1kg mięsa potrzebujemy:
- 20g soli kamiennej (lub 10g kamiennej i 10 gram peklowej)
- 7g cukru (używamy trzcinowego)
- 2-3 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilka ziaren jałowca
- kilka ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka ziaren kolendry
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
- 2 ząbki czosnku
- mała papryczka chili
Przy czym poza solą i cukrem reszta jest kompletnie umowna i możecie ją dowolnie modyfikować pod swoje smaki.
Mięso ważymy, odmierzamy odpowiednią ilość składników i rozcieramy je w moździerzu. Najpierw rozcieramy suche przyprawy, następnie czosnek i chili, a na końcu mieszamy z solą i cukrem (w przypadku wędliny dojrzewającej nie stosujemy peklosoli). Tak powstała miksturą dokładnie nacieramy mięso i układamy je w pojemniku. Na początku proponujemy wybrać po kawałku boczku i schabu oraz małą szynkę. Ale zobaczycie ze to na pewno za mało!. Mięso obciążamy i wstawiamy do lodówki na tydzień. Tak tak .. Niestety to musi trochę potrwać zanim na kanapce wyląduje nasza własna szynka. Codziennie mięso przewracamy na drugą stronę, odlewając jednocześnie wodę, która wyciekła z mięsa. Jest to tak zwane peklowanie suche. Istnieje wiele różnych metod ale tę sprawdziliśmy i działa wiec ją stosujemy. Jest o tyle korzystna, że gdyby cokolwiek nie wyszło wędzarnią to możecie mięso zapakować w pończochę lub siatkę i powiesić na tydzień w chłodnym przewiewnym miejscu – dostaniecie fantastyczną wędlinę dojrzewającą – jak na zdjęciu poniżej.
Etap drugi – wędzenie
Mamy już przygotowane mięso do wędzenia. Rozpalamy więc wędzarnie by się rozgrzała. Wędzarnie posiadamy klasyczna, żadnej elektryki, prosta z dziada pradziada z technologią z epoki sprzed pokoleń. Ale mamy też znakomity termometr z sonda, który umożliwia nam kontrolę temperatury. Ta kontrola jest oczywiście zależna od umiejętności utrzymywania żaru i odpowiedniego wygaszania, ale przecież praktyka czyni mistrza, a zabawa przy tym fantastyczna. Gdy mamy około 60-70 stopni wieszamy mięso w celu osuszenia na około godzinę. Wieszamy bardzo porządnie uważając by haki były dobrze wbite. Spadnięcie mięsa w żar to niepowetowana strata. Po godzinie zaczynamy właściwą część wędzenia. My wędziliśmy dymem bukowym i czereśniowym. Na początek to bardzo bezpieczne drewna do wędzenia. Wędzimy w temperaturze 60-65 stopni przez około 5-6 godzin. W tym czasie leżymy sobie na leżaczku, grillujemy, popijamy piwko i pilnujemy by wędzarnia ładnie dymiła. Czyli na przemian podsypujemy wiórków drewna i podlewamy paroma kroplami wody. Przy trzecim wędzeniu doszliśmy do takiej praktyki, że prawie zapominaliśmy, że coś wędzimy. Na szczęście alarm w termometrze sprowadzał nas na ziemię.
Po upływie czasu wędzenia wyciągamy mięso z wędzarni i odkładamy lub odwieszamy do wystygnięcia. To bardzo bardzo trudny etap. Nie zawsze się udaje i część mięsa może nie przetrwać 😀
A po wystygnięciu pozostaje nam tylko pokroić naszą wędlinę w plasterki i rozkoszować się niesamowitym smakiem i aromatem. Nie mamy pojęcia jak długo można przechowywać tak wykonane produkty. U nas pod groźbą łamania kołem i wieszania w wędzarni tego, który naruszy – kawałek schabu testowo przetrwał miesiąc. W jego ostatnim dniu był nadal doskonały.
