Biblia Smaków

A właściwie nazywając ragu alla bolognese. Makaron z sosem bolońskim to jeden z najpopularniejszych w Polsce sposobów serwowania makaronu. I rzadko kiedy ma coś wspólnego z prawdziwym sosem bolońskim. Pomijając fakt, że w naszym kraju przyjęło się jeść spaghetti po bolońsku – co jest równie włoskie jak ryba po grecku grecka, a fasolka bo bretońsku francuska. Włoskie ragu zaczerpnięte z francuskiego ragout oznacza ni mniej ni więcej tylko powoli duszone mięso z warzywami. I tutaj dochodzimy do naszego sosu. Sosu wyjątkowego bowiem opatentowanego we włoskim urzędzie. I z jedynie słusznym przepisem. Od 1982 roku Academia Italiana Della Cuccina podaje przepis wg którego powinno się bolońskie ragu przygotowywać. Więc i my przygotujemy je klasycznie – pozwalając sobie na malutkie odstępstwa, o których napiszemy za chwilę.

Składniki:

• 300g mielonej wołowiny
• 150g pokrojonej w kostkę pancetty (przerośniętego surowego boczku). Tutaj jest nasze małe odstępstwo od oryginalnego przepisu bowiem oryginalnie pancetta jest rolowanym, dojrzewającym boczkiem. Zakładamy, że mało kto ma pod ręką klasyczna włoską pancettę, więc zastąpienie jej podsuszonym lekko wędzonym boczkiem wydaje się być niewielkim nadużyciem 🙂
• 50g marchewki
• 50g selera naciowego
• 50g cebuli
• 30g koncentratu pomidorowego lub 300g passaty pomidorowej
• pół szklanki czerwonego lub białego wina
• 180ml pełnotłustego mleka
• oliwa z oliwek
• pieprz, sól, liść laurowy

Przygotowanie:

Boczek kroimy w kostkę, warzywa kroimy brunoise – czyli w drobną kostkę 1-2mm. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy boczek i podsmażamy, aż wytopi się tłuszcz, ale nie rumienimy. Dorzucamy warzywa i podsmażamy, aż zmiękną, a cebula się zeszkli. Następnie dorzucamy mieloną wołowinę i podsmażamy, aż się zrumieni. Jak podczas smażenia zacznie nam delikatnie „strzelać” – jest gotowa. Dodajemy koncentrat pomidorowy i wino i dokładnie mieszamy. Po trochu wlewamy mleko, mieszając do momentu aż się całe wchłonie. Przyprawiamy solą i pieprzem, dorzucamy listek laurowy. Dusimy na minimalnym ogniu 3 do 4 godzin. Jeśli sos nam zaczyna wysychać  – dodajemy trochę mleka. Podajemy z makaronem tagliatelle, fettuccine lub pappardelle posypane startym parmezanem. Proszę nie róbcie tego ze spaghetti.